Bevezetés
A csokoládé formázhatóvá válik, a majonéz "egyben" marad, a fagyi kenhető, nyalható, porciózható lesz, a kenyér pedig tartósan eláll a segítségével. Mi ez?
Naná, hogy az emulgeálószerek! A fentebb említett feldolgozott élelmiszerek az emulgeálószereknek köszönhetik a mindennapokban megvásárolható és élvezhető formájukat. Ezen adalékanyagok használata szinte kikerülhetetlen mindennapjainkban(1). Vagy mégis? Olvass tovább és fény derül arra, hogyan leplezhetjük le az élelmiszeripar turpisságait.
Na de mik is azok az emulgeálószerek?
Olyan (feldolgozott) adalékanyagok (természetes és mesterséges), melyeknek köszönhetően az élelmiszereket alkotó vizes és “zsíros” rész egymással elegyedni képessé válik. Ugyanis ezen tulajdonságaikat tekintve alapvetően erre nem lennének képesek, hiszen, míg a hidrofób zsíros rész csak “hasonszőrű” anyagokkal keveredik, addig a hidrofil vizes résszel nem, és ez fordítva is pont így igaz. Ez pedig azt eredményezné, hogy a különböző felületi tulajdonsággal rendelkező élelmiszerek pár perc-órával az összekeverésük után ismét szétválnának. Ezt elkerülvén adják az emulgeálószereket az ételekhez: Ezen anyagok egy “lágy összeköttetést” biztosítanak a hidrofil és hidrofób fázis között, aminek köszönhetően az egységes textúrája az adott élelmiszernek sokáig fennmarad.
Miért használják őket az élelmiszeriparban?
Nélkülük nagyon sok élelmiszernek, melyeket ma fogyasztunk más állaga lenne, hiszen alkalmazásukkal egy olyan “emulzió” áll elő, amely az étel illatát, állományát, kinézetét és ízét javítja.
Hogyan találjuk meg őket a csomagoláson?
Egy pár emulgeálószert felsorolok, de részletesebb listát egyébként itt találtok.
Csokoládé-előállítás során például erőszeretettel használják a lecitint (E322), amit szójababból (olaj), tojásból, állati májból, földimogyoróból és búzacsírából nyernek. Vagy a guargumit (E412), amit tej – és szójaalapú termékekbe, vizes alapú fagyasztott desszertekbe, kenyérbe, kencékbe és esetleg készsalátákba tesznek. Ez az anyag azért lehet továbbá problémás, mert ha nem is gyakori ugyan, de aki a szójára érzékeny, azoknál keresztallergiás tüneteket válthat ki. Még egy gyakori emulgeálószer a poliszorbát (E432-436), ami finom pékárukban, tej– és tejszínpótlókban, szintén fagylaltban, desszertekben és cukrászsüteményekben található.
Milyen hatással vannak az egészségre?
Úgy gondolom, hogy nem mondok újdonságot azzal, hogy ezen anyagok nem valóak a testünkbe, ereinkbe, májba, vesékbe. Bejutva befolyásolják a bélhámsejtek funkcióját, áteresztőképességét, felépítését, valamint a bélben lévő baktériumok sokféleségét és a mikrobiom összetételét. Továbbá közvetett módon hatással vannak a szervezet inzulin-válaszára és ezzel egyetemben pedig a vércukorszint-szabályozásra.
Hosszútávon és rendszeresen fogyasztva őket hozzájárulnak a bél áteresztőképességének növekedéséhez, illetve krónikus bélgyulladásos folyamatokhoz(3), mint például az IBD(krónikus gyulladásos bélbetegség)-hez, Morbus Crohn(Crohn-betegség)-hoz, Colitis ulcerosához; de a metabolikus szindróma kialakulásával és a kettes típusú cukorbetegséggel(4) is összefüggésbe hozható.
Milyen élelmiszerekben találhatóak?
Kenyérben (főleg tartós, nem házi készítésű, gyors kovásszal készített), fagylaltban, csokoládéban, margarinban és feldolgozott húsokban, étkezéshelyettesítőkben, húshelyettesítő termékekben, majonézben, édességekben, különböző szószokban, dip-ekben, krémekben, készételekben, esetleg joghurtokban, gumicukorban, rágógumiban, rágópasztillákban, energiaszeletekben, energiaitalokban, üdítőkben, esetleg étrend-kiegészítőben, mélyfagyasztott termékekben, wrapekben, egyszóval rengeteg, de rengeteg mindenben! (ez négy szó volt).
Tanácsok
- Lehetőség szerint a készételeket, salátaönteteket, finomított pékárut, előre csomagolt kenyereket, hosszú lejárati idejű tartós élelmiszereket, margarinokat és szószokat kerüljük. Próbáljuk meg ezeket házilag előállítani vagy pedig egy egészségesebb alternatívát használni helyette (vaj -> olívaolaj, dióolaj; fagyi -> házilag készített fagyasztott gyümölcsből készített fagyi; otthon készített salátaöntet).
- A biotermékekre általában szigorú szabályozás vonatkozik, így nem megengedhető bizonyos tartósító – és emulgeálószerek alkalmazása. Ha a pénztárcánk lehetővé teszi és be tudjuk szerezni, akkor preferáljuk ezen termékeket.
- Tájékozódjunk, hogy melyik anyagnak mi a neve, majd szúrjuk ki őket akár név, akár E-szám besorolás alapján.
- A legjobb megoldás, ha kerüljük a feldolgozott és ultra-feldolgozott termékeket, hiszen ezek azok, melyek a fő forrásait jelentik az emulgeálószereknek!
- Próbáljunk meg minél több és többféle természetben is megtalálható zöldséget, gyümölcsöt, hüvelyest, gabonát és magokat használni, lehetőleg bio gazdálkodásból, piacról, hiszen a legtöbb emulgeálószer inkább az ipari előállítás során kerül az élelmiszerbe.
- Olvassuk a címkét! Lehet, hogy eleinte több ideig tart, de hosszú távon kifizetődik és rutinná válik.
